Consejos para abrir un restaurante sin gluten

Las personas con enfermedad celíaca, no pueden tomar gluten, porque al consumirlo su cuerpo genera una reacción autoinmune que deteriora su intestino delgado.

El gluten es el nombre genérico que se le da a un grupo de pequeñas proteínas presentes en el trigo, en la avena común, la cebada y el centeno.

Cuando llega el diagnóstico, el único tratamiento es “evitar completamente y de por vida aquellos alimentos que contienen gluten o que tengan gluten en su composición, como unas croquetas, que contendrían gluten al estar hechas con bechamel, que tiene harina de trigo en su composición”, afirma la nutricionista María del Mar Silva Rivera.

El gluten es una proteína que actúa en los alimentos como un elemento aglutinante, da volumen y elasticidad a la masa de pan, por eso es usado en la industria alimentaria.

La reacción adversa al gluten daña las microvellosidades que recubren el intestino delgado y si no se diagnostica pueden aparecer los siguientes síntomas: diarrea, náuseas, calambres, cansancio, dolor de cabeza, erupción cutánea, pérdida de peso involuntaria, irritabilidad, cambio de ánimo o perdida de la menstruación.

Los síntomas pueden variar según la edad de la persona. Se recomienda ir al médico si se experimentan molestias frecuentes al ingerir pastas, pan, galletas, cerveza o pasteles.

Es aconsejable evitar el consumo de alimentos ultraprocesados “que no estén certificados con el distintivo ‘sin gluten”, dice Silva.

Los celiacos tampoco pueden consumir
alimentos que en la etiqueta lleven «muy bajo en gluten». La nutricionista aclara: “No es seguro ni para personas que tienen celiaquía o genética compatible con celiaquía –aunque no hayan desarrollado todavía la enfermedad– y tampoco se aconseja para personas con sensibilidad al gluten no celíaca”.

También explica que solo la mención “sin gluten” es la válida. Además, hay algunos ingredientes, como la avena, en los que es necesario buscar que sea “certificada sin gluten porque, aunque es un cereal que no contiene gluten, puede estar contaminado con semillas de cultivos de cereales con gluten –no es extraño un cultivo de avena al lado de uno de cebada–”, comenta la experta.

Es fundamental comprobar los ingredientes del etiquetado de los productos elaborados y envasados. “Las personas con celiaquía deben asegurarse de que los alimentos que consumen están certificados sin gluten”, advierte Silva.

En casa es importante cocinar y almacenar por separado. Si en el hogar conviven personas que no tienen celiaquía con otras que sí.

En este caso, es recomendable “mantener los alimentos sin gluten separados de los demás, preferiblemente en baldas superiores de la nevera para evitar la contaminación por trazas”, comenta Silva.

Es aconsejable usar dos tostadoras distintas y cocinar por separado. Es decir, si vamos a cocer pasta, hacerlo en ollas distintas y escurrirlas en coladores diferentes.

Si quieres abrir un restaurante ‘gluten free’ no te pierdas las siguientes recomendaciones.

Elaborar platos naturales o genéricos

Crea platos con verduras, frutas, legumbres, frutos secos o pescado. “Tanto las proteínas animales procedentes de aves, mamíferos, pescados y mariscos, como vegetales como legumbres y derivados de la soja como tofu, miso, tempeh o tamari presentan menos de 20 partes por millón –ppm- o 20 mg/kg de gluten”, dice la nutricionista.

Cereales sin gluten

También puedes presentar platos con arroz, maíz y sus derivados, teff, amaranto, quinoa o patatas.

Por otra parte, las grasas del aceite de oliva, mantequilla, margarina, frutos secos, semillas, la leche, el yogur, el queso y las bebidas vegetales y sus derivados no contienen gluten.

Leche sin lactosa

Algunos celíacos pueden desarrollar intolerancia a la lactosa, por ello deberás incluir platos con leche “sin lactosa” o de origen vegetal como la de almendras.

Vino

En el establecimiento no puedes servir cerveza, pero puede sustituirse por vino.

Harinas sin gluten

Elabora pizzas con harina de garbanzo o de arroz. El periódico digital Okdiario explica que «la harina de garbanzos se obtiene de la molienda directa del grano y es utilizada en platos de origen judío. Es una opción perfecta para las personas intolerantes al gluten o que requieren un mayor contenido proteico».

Te aconsejamos que contrates a cocineros con experiencia y que también apuesten por la dieta ‘gluten free’.

Y por ultimo mencionar la importancia de ofrecer seguridad para tus para tus clientes. Un aspecto esencial en la gestión de un restaurante sin gluten es garantizar que todos los procesos de preparación y servicio de alimentos sean seguros y estén libres de contaminación cruzada. Aquí es donde las soluciones y servicios especializados pueden marcar una diferencia significativa.
Así como SIG, con más de 35 años de experiencia, proporciona soluciones avanzadas y personalizadas para salas de control y centros de datos, asegurando la máxima eficiencia y seguridad, un restaurante sin gluten debe implementar medidas sumamente rigurosas y contar con el mejor asesoramiento de expertos para mantener un entorno seguro ya que la mayoría de casos por el que los clientes concurren este tipo de restaurantes es por intolerancia o alergias.

 

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